نان پزی در عشایر قشقایی

طرز تهیه نان تیری:

ابتدا به آب کمی نمک اضافه می کنیم، سپس آرد را درون آب می ریزیم وآن را چنگ می زنیم تا خمیری یک دست درست شود، خمیر را به گلوله های هم اندازه که چونه نام دارد تقسیم می کنیم. چونه ها را روی یک سطح صاف قرار داده و با یک وردنه به نام تیر آن را صاف می کنیم. چونه های صاف شده را روی تابه از قبل گرم شده می اندازیم تا بپزد. نان تیری با هنرمندی دستان زنان عشایر پخته می شود که بسیار خوشمزه است.

در عشایر برای تهیه این نان ابتدا آرد را از حور (خورجین مخصوص نگهداری آرد) خارج کرده و به اندازه مورد نیاز در سفره ای گلیم بافت آن را الک می کنند. سپس آن را درون ظرفی فلزی خمیر می کنند. خمیر در مدتی کمتر از نیم ساعت آماده است. وسپس خمیر چانه شده را با چوبی بنام تیر بر روی سکویی چوبی که توسی نام دارد پهن کرده وسپس خمیر نازک شده را بر روی سینی پهن آهنی بنام تاوه، که بر روی شعله آتش قرار دارد برای پخت قرار می دهند.

منبع برای روش پخت نان: ویکی کتاب

ابزار نان پزی:

1- در هر خانه قشقایی تشتی مسین وجود داشت که به آن لگن می گفتند. این لگن را به این دلیل از جنس مس استفاده می کردند که هم محکم است و در کوچ و رفت و آمد نمی شکست, و هم این که هرگاه بر اثر مصرف زردی مس پیدا می شد آن را سفید می کردند. در قشقایی رسم بود که سالی یک بار سفیدگران دوره گرد به ایل می آمدند و با قلع و نشادر طروف مسین سیاه شده را سفید می کردند.

2- اؤخلوو, که چوب ترکه ای, راست و مدور با سطح صیقلی است و برای بهن کردن چانه های خمیر از آن استفاده می کنند. اؤخلوو را معمولن از ترکه ی خرزهره می سازند , چون هم برای مدت ها دوام می آورد, و هم سطح بیرونی آن صیقلی و صاف است.چوب صاف و یکدستی به طول تقریبی 50 تا 60 سانتی متر جهت پهن کردن چانه خمیر بر روی تخته نان پزی استفاده می شود .از این تیر علاوه برنان پزی در کندن پوست حیوان برای ایجاد راه بادکردن پوست ، به عنوان همزن در پخت شیر و دوغ و نظایر آن یا رنگ کردن کلاف های پشمی بهره گرفته می شود .

3- ساج( تابه), صفحه فلزی فلزی دایره و تقریبن به شکل نیمکره که بر روی اجاق اتش قرار می گیرد و زیر آن آتش و روی آن خمیر نان قرار می گیرد.

4- دَویرجگ( نان برگردان), سیخ فلزی کمی پهن شده است به طول تقریبی نیم متر و هم اندازه ی اوخلوو, که به وسیله ی آن نان را بر روی تابه برمی گردانند.به این شکل که وقتی خمیر نان زیرین پخته شد, دسته ی نان را بر می گردانند تا نان پخته در رو قرار بگیرد و نان پخته بر روی دسته نان بر روی تابه قرار گیرد تا برشته شود.

5 - جارری( جارو), جارو که از جاروی خرما که در فصل بهار تازه از طارونه به ویژه نخل نر بیرون آمده تهیه می کنند. از این جارو برای آب زدن به نان استفاده می کنند.

روش پخت نان:

در سمت راست اجاق سفره ی نان پزی را پهن می کنند. ارد را مشت مشت در غربال می ریزند و ا لک می کنند و زبری های آرد را بعد از الک کردن در گوشه سفره می ریزند.آرد الک شده را توی لگن می ریزند و به مقدار لازم آب می ریزند و با دست های تمیز با نام خدا و گفتن بسم الله شروع به چنگ زدن خمیر می کنند. آن قدر خمیر را ورز می دهند تا آماده ی پخت شود. زمان مناسب برای آمادگی خمیر به تجربه ی نان پز بستگی دارد و آن زمانی است که خمیر به ته لگن نچسبد و بتوان همه ی خمیر را با دست بلند کرد و در کف لگن کمی آرد می پاشند.هنگام به عما آوردن خمیر , نان پز به صورت متناوب دست های خود را خیس می کند تا اب اضافی به خمیر نرسد و آن را خراب نکند و یا مرحله عمل آوری زیاد به درازا نکشد.

وقتی کار خمیگیری تمام شد همه ی خمیر را روی سفره و یا ظرفی دیگر قرار می دهند .لگن را به شکل وارونه بر روی زمین قرار می دهند و بر روی آن کمی آرد می پاشند تا خمیر به سفره نچسبد. برای این کار کمی آرد در کنار سفره می ریزند که به آن اوروه و یا اووره می گویند.

.دست ها را آردی کرده و شروع به درست کردن چانه می کنند.به این شکل که از توده خمیر مقداری حدود یک مشت را بنا به تجربه بر می دارند و به صورت گلوله در می آورند و روی سفره می چینند. وقتی که چانه ها به تعداد لازم فراهم شد شروع بعه پخت می کنند.

تابه را روی اجاق آتش می گذارند تا به اندازه کافی گرم شود. جهت امتحان گرمی تابه به وسیله جاروی نم زنی مقداری اب به روی تابه می پاشند, اگر قطره های آب به سرعت و به شکل گلوله های آب بخار شدند به معنی گرم شدن مناسب تابه می باشد.

اولین چانه ی خمیر را روی سفره ای که بر روی لگن وارونه قرار دارد می گذارند و به وسیله ی اوخلوو آن را پهن می کنند. پهن کردن خمیر به این ترتیب است که اوخلوو را بر روی چانه خمیر قرار می هند و چند بار آن را بر روی خمیر در جهت های عقب و جلو می غلتانند, وقتی که به اندازه ی کافی پهن شد آن را که شکل دایره گرفته است بر روی اوخلوو قرار داده و با آن بر روی تابه می گسترانند. نان شروع به پختن می کند. نان که پخت آن را به وسیله دویرجگ( نان برگردان) پشت و رو می کنند و دوباره بر روی تابه قرار می گیرد نتا آن روی نان هم پخته شود. نان دوم را روی همان نان روی تابه قرار می دهند و و با جاروی نم زنی کمی به آن نان می زنند تا بهتر پخته شود و با ساج تماس بیشتری داشته باشد.

تعداد نان ها بستگی به وزن آن ها دارد. وقتی زن نان پز تشخیص داد که وزن دسته ی نان ها آنقدر سنگین شده است که دیگر برگرداندن آن مشکل است همه ی نان ها را بر می دارد و به کناری می گذارد و مراحل پیشین یک یا چند بار دیگر تکرار می شود تا همه ی چانه ها پخته شود.

نانی که به این ترتیب پخته می شود اگر هم بلافاصله پخته نشود می توان آن را برای چند روز نگه داشت. نان پخته شده را به صورت دسته دسته و بر روی هم می چینند. در اصطلاح هر پنج نان را یک دسته می گویند. نان ها را معمولن در همان سفره ی نان پزی نگه می دارند. این نان خشک می شود, اما هنگام مصرف با پاشیدن کمی نم بر روی آن و قرار دادنش برای چند دقیقه در لابلای یک سفره پارچه ای مجددن نرم شده و آماده مصرف می شود. حتا خرده های نان نیز قابل مصرف است و در دوغراماج( تیلیت/تیرید) ماست و دوغ و آبگوشت از آن ها استفاده می کنند.

امروزه از اجاق گاز و گاز مایع به جای اجاق هیزم استفاده می کنند کار تهیه نان را کمی آسان تر کرده است.

انواع نان در قشقایی:

یک_ نان نازک

دو- فطئر, فطیر:

مانند نان نازک تهیه می شود با این تفاوت که چون چانه ی فتیر از چانه ی نان نازک سنگین تر است برای پهن کردن آن از اوخلوو استفاده نمی کنند.چانه ی فتیر را با دست بر روی سفره قرار می دهند و تا قسمتی آن را با دست پهن می کنند, سپس روی تابه قرار می دهند تا پخته شود. چند بار به تناوب زیر و رو می شود تا به اندازه لازم برشته شود. اگر تابه بزرگ باشد می توان همزمان چند فتیر را روی آن قرار داد.

فتیر به دو منظور پخته می شود: یک - زمانی که اهل خانه گرسنه اند و زمان کافی برای پختن نان نازک وجود ندارد. دو- هنگامی که بخوتهند نان را با روغن, کره و یا خورشت دیگری بخورند که برای این کار بهترین نان همان نان فتیر است

سه - کوممج( کماج):

کوماج, علاوه بر این که یک غذای مقوی است ع مصرف دارویی نیز دارد.گاهی نیز به صورت تفنن و تفریح پخته می شود. کوماج برای گرم کردن طبع سرد و سفت کردن احشاء داخلی مفید است.برای زائو قبل از کماج حلوای زیره درست می کنند تا آب نان او جمع شود.

در هر خانه قشقایی همیشه مقداری " دوای گرم" وجود دارد که شامل دارچین, فلفل سیاه,زنجفیل, .....زیره ی سبز, گل خرس( ماده ای است مانند زعفران), جوز هندی, بهمن پیچ, هل, میخک, زردچوبه

همچنین گیاهان معطر و دارویی مثل هولیله,کئیلیگ اوتو( علف کبک), تخم شوید,تخم شملیله, آبشن و ...که در مناطق ییلاقی تهیه می شود برای پختن کماج لازم است. دوای گرم به صورت پودر شده در عظاری های شهری موجود می باشد اما زنان عشایری جهت اطمینان آن ها را جدا جدا خریده و با تجربه و ذوق خود آن ها را ترکیب می کنند. زنان کدبانو همیشه مقداری جوانه گندم خشک شده در خانه خود ج ولی, کمامعداشتند که به مواد کماج می افزودند.

کماج بر دو نوع است: کماج معمولی, کماج مخصوص

کماج مخصوص:

هولیله و کئیلیگ اوتو و تخم شوید و تخم شملیله و آبشن را با هم به مقدار لازم می جوشانند که پس از جوشاندن مایع معطری به دست می آید.هفت پیمانه آرد الک شده و یک پیمانه آرد جوانه ی گندم را با هم مخلوط می کنند.سه قاشق غذاخوری دوای گرم به آن می افزایند. با مایع جوشیده معطر خمیر کماج را تهیه می کنند, یعنی با این مایع آن قدر خمیر را ورز می دادند تا خود را بگیرد و به رنگ مایع معطر و داروهای گرم درآید. خمیر تا اندازه ای باید سفت باشد.آن گاه این خمیر را به شکل استوانه ای بزرگ به قطر دو الی سه سانتیمتر در می آورند. همزمان با این عملیات تابه را نیز گرم می کنند.استوانه خمیری را روی تابه گرم قرار می دهند و روی آن آتش می ریختند. اتش زیر ساج را کم می کنند و زمانی حدود یک ساعت و نیم به همین حال باقی می ماند. البته باید مواظب بود که دمای آتش و ساج پایین نیاید. کماج که آماده شد با روغن حیوانی تناول می شود.بعضی اوقات برای پختن کماج از تابه استفاده نمی کردند و در عوض خمیر کماج را درون خاکستر گرم قرار می دادند و روی آن آتش می ریختند تا کماج که پخته شد از توی آتش درآوردهع خاکستر آن را تکانده و با مالیدن روغن به روی آن مصرف می کردند. کماج را به خاطر مواد مقوی درون آن به صورت ساده و بدون روغن هم قابل خوردن است.

کماج معمولی_:

اگر به همه مواد فوق دسترسی نباشد با افزودن پودر دوای گرم به خمیر کماج آن را روی تابه یا زیر خاکستر می پزند.

تاپپو:

گاهی فرصت پختن نان کم است و زن خانواده باید در کم ترین زمان نان را تهیه کند. آتش را روشن و تابه را گرم می کنند. پس از تهیه ی خمیر, چانه ها آماده می شود. چانه ها بر روی تابه قرار می گیرد و پهن می شود. قطر این نان از کماج کم تر است و به همین جهت با چند بار زیر و رو کردن پخته و آماده مصرف می شود.

نان تخم مرغی:

دو عدد تخم مرغ را روی نانی که بر روی تابه قرار دارد می شکنند و آن را پهن می کنند. کمی که تخم مرغ ها خته و جمع شد نان دوم را را روی آن قرار می دهند و نان ها را بر می گردانند. تخم مرغ ها در لای نان پخته می شود.

شول شولّگ:

شول شولک نانی بسیار لذیذ بود که خیلی سریع و راحت با روغن حیوانی یا کره و تخم مرغ تهیه می شد. معمولن زنان قشقایی این نان را به عنوان یک وعده عصرانه تهیه می کردند. ابتدا داخل گودی تابه را خوب می شستند و وارونه روی اجاق قرار می دادند تا خب داغ شود. خمیر آرد را که کنی شل و آبکی بود در گودی ساج می ریختند. وقتی که شول شولک کاملن پخته می شد که به راحتی از تابه جدا می شد,آن گاه لابه لای آن کمی روغن یا کره می ریختند, کی هم شکر یا خاکه قند بر روی آن می پاشیدند. گاهی هم یکی دو عدد تخم مرغ بر روی شول شولک در حال پخت می شکستند وذروغن به آن می افزودند. نان شول شولک را دولا کرده و تخم مرغ در درون آن و با حرارات می پخت که غذای لذیذ و محبوب مردم آن روزگار بود.

قبل از پخت نان خمیرهای آماد شده بر روی سفر خمیر به صورت چانه قرار داده و به ردیف بر روی تابه نان پزی پهن می کنند.

یک سفره در تهیه، نگهداری و صرف نان نقش مهمی دارد، داشتن دو سفره برای هر زن خانه دار عشایری جزو ضروریات زندگی به شمار می رود.

یک سفره برای تهیه خمیر، ور آوردن و چیدن چانه ها، و سفره دیگر برای نان پخته شده استفاده می شود. زن عشایرهنگامی که پای تنور می نشیند، سفره خمیر را در یک سمت و سفره نان را در سمت دیگرش قرار می دهد.

وقتی تمام چانه های خمیر را در تنور پخت، سفره اولی را خالی و دومی را پر از نان پخته شده می کند و چهار گوشه آن را چون بقچه به دور نان می پیچد، تا نانش تازه بماند.

سفره مصرف دیگری هم دارد و آن هم صرف غذا در دور آن است نکته قابل توجه در مورد سفره آن است که به علت اینکه ایرانی ها از دیرباز برای نان ارزش و احترام خاصی قائل بوده و هستند به سفره که نان در آن نگهداری می شود نیز بسیار توجه دارند. به همین دلیل اصولا سفره های بافته عشایری خالی از نقش است تا با نان مداخله ای نداشته باشد.

سفره نان، غذای اصلی عشایر را تشکیل می دهد و آرد که ماده اولیه پخت نان است بسیار مقدس است پس نان باید جایگاه خاصی برای خود داشته باشد به همین دلیل سفره مخصوصی برای آن بافته می شود

سفره دارای بافت گلیمی یک رو یا رندی بافت است که گاهی وسط آن ساده بافت با حاشیه ای نقش دار است. تار آن پنبه ای و پود آن از پشم است و به شکل مربع در اضلاع یکمتر و گاهی مستطیل است. متن سفره ساده، یک قسمتی نقش دار دو قسمتی نقش دار و چهار قسمتی نقش دار دیده شده است.

منبع مجله اینترنتی چاغداش قشقایی

نادر چگین توللی: "نان و آیین پختن آن در قشقایی"